从咖啡樱桃到烤咖啡豆
决定咖啡后期香气的不是咖啡的类型，而是准备和烘烤的方法。 单独的咖啡烘焙阶段通过干燥过程和咖啡樱桃相关的着色导致第一和第二裂纹，直到烤咖啡豆冷却。 您可以了解烤制过程中咖啡豆的出事情况，以及可用的烘焙方法。
烤咖啡：个别烘焙阶段
到目前为止，研究人员已经能够识别出烤咖啡豆中的800多个香气物质。 因此，咖啡是最芳香的天然产品之一。 因此，我们烤咖啡豆来释放这些香气。 烘烤过程包括干加热无脂肪和水的种子。 然而，一些特殊措施是需要让风味充分发展。
绿色咖啡豆
第1阶段：咖啡豆干燥
绿色咖啡含有高达11%的水，分布在整个豆类中——这种水在烘烤前必须蒸发。 因此，在烘焙过程的第一阶段，我们加热烤炉。 在20至130摄氏度的温度下，咖啡豆干燥，直到水完全蒸发。 随着烘焙过程的继续，烘干步骤是咖啡豆变棕色的先决条件。 如果这不会发生，他们烤少里面，结果，一个不愉快的，草的味道发展。
第 2 阶段：
发黄 – 迈拉德
反应 – 变黄过程开始
一旦我们达到130摄氏度左右的温度，真正的烘焙开始，在此期间咖啡豆改变颜色。 它慢慢变成黄色，然后采取一个美丽的焦糖一样棕色色调。 颜色的变化也是由于化学过程，特别是Maillard的反应，发生在145至200摄氏度之间。 气味也改变和变化，从干草一样，以略带黄油的气味。 咖啡豆的细腻皮肤松动，使它们大得多。 根据烘烤过程的不同，分离的皮肤将以不同的方式去除。
以法国自然科学家路易斯·卡米尔·迈拉德的名字命名的迈拉德反应是指棕色反应。 这种反应，你可以同样观察在其他食物的油炸和油炸。 它不是一种特定的化学反应，而是发生在彼此和继承之间的全部反应，这是大量反应产品的原因。
第 3 阶段：第一次裂纹或第一裂纹
第一个裂缝是烘焙过程的第三阶段的名称，因为二氧化碳和蒸汽在豆类内部形成。 说的过程导致压力增加，使种子最终裂开沿其中间缺口和大小加倍。 您可以通过噼啪声或噼啪声来识别此过程。 从这次活动开始，豆类已经可以饮用了。 咖啡的细微差别发展，使烘焙过程可以停止在这个早期阶段过滤咖啡。 此时间点在第一次裂纹后 30 秒到 1 分钟内定期发生。 烘烤过程的持续时间也决定了棕色的强度，而咖啡中的酸度和苦味之间的平衡取决于烘焙的程度。 随着烤制的继续，酸度会降低，而苦味也会增加。
光烤阶段
请注意，每个烘焙师都可以解释烘焙阶段他/她的方式。 以下的烘焙阶段图像应该给你一个想法。
轻烤肉桂烤
中等烤制
中等烤/城市烤
第 4 阶段：第二裂纹或第二裂纹
在200摄氏度下，豆类中的糖开始焦糖化，形成典型的烤味。 在230摄氏度左右，种子开始从细胞壁上丢失碎片，这些碎片只是被分解掉。 第二个裂缝比第一个裂缝安静得多。 这会产生连续的噼啪声，慢慢增加，然后再次变平。 当第二个裂缝开始时，烤的深度足以用于浓缩咖啡和较深的烤肉。 在这个阶段，酸几乎完全分解，这产生典型的烤香，使咖啡更苦。
一旦达到245摄氏度，第二个噼啪声结束。 在这个过程中，豆类已经采取了稍微油性的光芒。 这些油，脂肪，和其他细胞成分被热驱动出种子。 咖啡豆现在已经染上一种非常暗，几乎黑的颜色。 现在，最晚，是停止烤的时候。 如果烘焙过程继续下去，咖啡的味道仍然像木炭，与大量的烟雾发展。
深色烤制阶段
请注意，每个烘焙师都可以解释烘焙阶段他/她的方式。 以下的烘焙阶段图像应该给你一个想法。
黑烤 / 全城烤
黑烤/法式烤
黑烤/意大利烤
第5阶段：冷却烤豆
冷却烤豆也是烘焙的重要一步。 种子必须迅速冷却，使咖啡不再烤，反应停止。
烤咖啡 – 不同的烘焙工艺
在咖啡烘焙过程中，有几个关键过程被启动。 咖啡豆因温度上升和水蒸气而减少水和重量，从而增加其体积。 在160至190摄氏度之间，豆类中含的糖焦糖化，而165至210摄氏度的烤香被创造出来。 糖和氨基酸的结合导致新口味的发展。 咖啡的烘焙方式也会影响以后准备的咖啡的味道。 小型烘焙植物特别喜欢长期烘焙。 它确保了浓郁的味道体验和独特的香气。 使用传统的鼓烤机，其中外部加热的鼓围绕其中心旋转，旋转咖啡豆周围。 咖啡豆的烘烤时间通常需要8至25分钟。
相比之下，工业烘焙在两到七分钟内完成。 在工业咖啡烘焙中，使用400至800摄氏度的焦灼空气。 由于温度高，咖啡豆在外侧可能非常棕色，但内部尚未充分干燥，因此可以形成烧焦的烘焙香气。
最后，应该注意，烤的程度决定了咖啡的味道。 烤咖啡时，明暗烤肉是区别于明。 光烤会产生一种草或面包一样酸性的香气，尽管这种烘焙过程特别适用于过滤咖啡。 深色烤制需要更长的时间，在较高温度下进行。 因此，咖啡含有更多的苦物质和更少的酸，所以这些咖啡豆主要用于浓缩咖啡。